将来、「食品3Dプリンター」ができて、世界のシェフのレシピをダウンロードして食事をする時代が来ると思う。

どうもヨッシー店長です。

 

先日、ラジオ番組で「2020年の飲食業界の”新しいアイディア”アワード」に関しての特集をやっていました。

※2020年12月22日まではラジコのタイムフリーで聴けます。

 

今年の飲食業界は、大津波のような波乱の日々でした。

そして今までの常識（例えば、繁華街にある店舗の方がビジネスとして成り立ちやすいなど）や価値観が、ガラッと変わった1年でした。

 

今回はその番組でやっていた内容と、飲食店店主の自分が思ったことをつぶやいてみようと思います。

番組名：STEP ONE（J-WAVE）
解説：川井潤

 

 

ノミネート１「オンラインデリバリー」

番組で紹介していたこと

コロナ禍の中、飲食業界に貢献した事業ということでノミネート。

最近は冷めてから美味しくなるデリバリーも出てきている。（『しらたきザーサイペペロンチーノ』という料理は冷めてからが美味しいらしい）

 

ヨッシー店長感想

先日、毎年ぐるなびが発表している『今年の一皿』では「テイクアウトグルメ」が大賞になっていましたが、今年は基本的に「飲食店の外で食べる食事」に注目が集りました。

巣篭もり需要で「おうちご飯」も多かったと思います。

自分としてはテイクアウトグルメの方が実感がありますが、確かにデリバリー需要は増えていましたね。（うちの常連さんがUber Eats配達員を始めて、色々伺いました）

Uber Eatsや出前館が大躍進したのも今年でした。

 

Uber Eatsは初期費用や固定費もかからないので、うちでも試験的に始めてみたかったのですが、残念ながら手賀の杜エリアはサービス対象外となっています…。（2020年12月現在）

フードデリバリーの分野はまだまだ進化がありそうなので、今後の動向も気になるとこです。

※やがてUber Eatsの配達員がドローンや自動運転自動車などに置き換わることでしょう。

 

ちなみに同番組で別日に「フードデリバリーは儲かっているようで、実は全然儲かっていない」という内容を放送していました。

これは確かにそうで、飲食店におけるフードデリバリーの売上の内訳はおおよそ以下のようになっています。

 

• 食材費…30％
• 人件費…20％
• 家賃…5％
• 光熱費…3％
• 雑用費…3％
• 利益…4％（もっと減るかも）
• プラットフォーム（Uber Eatsなど）への支払費用…35％

 

儲からない主な理由は、上記の「プラットフォームへの支払費用」が高すぎるためです。

店内食と違ってフードデリバリーは「容器代・備品費」などもかかってくるので、店内食と同じメニューを販売していた場合は、利益率は実質“マイナスになる”といえるでしょう。

2020年はそれでも「少しでも売上になれば…」ということで始めた飲食店も多かったと思います。

 

ただ、2021年もこの状態で続けていくのは、かなり厳しいと思っています。（ジリ貧になる）

個人的にはフードデリバリーを始めるなら、「フードデリバリー専用メニュー」を開発し、しっかり利益が確保できる環境を作るべきではないかと思っています。

オぺレーションが簡易的、あえてデリバリーする意味を作る、などの考察も必要でしょう。

 

 

ノミネート２「フードテック」

番組で紹介していたこと

近年フードテック（飲食の技術革新）が進んでいるが、今年は画期的な技術が披露されたということでノミネート。

その画期的な技術とは、「職人のレシピデータをAIに組み込み、世界中どこでも同じ料理が食べられるようになる」という技術。

ユーハイムのバームクーヘンが、既にそのAI調理技術を開発している。

 

ヨッシー店長感想

フードテックに関しては以前から注目が集まっていて、IT先進国である中国ではコロナ以前から「配膳ロボット」などが実装されていました。

今回驚いたのは、「職人の料理レシピを”データ化”できる」という点。（火加減や塩コショウのタイミングなども含め）

以前から自分も「そうなっていくだろうなぁ…」と予測していましたが、まさかもう既に出来つつある技術とは驚きです！

解説の川井さん曰く、「今後は料理レシピデータに“著作権”が発生していくだろう」とのこと。

もし著作権が発生するようになったら、現在のミュージシャンのように、料理人にも「印税」が発生する時代が来るかもしれないですね。

さらにその料理人がいる国＆店舗にわざわざ行かなくても、世界中どこでも食べたい料理が食べられるようになるのかも。

Amazonオリジナルドラマの『アップロード ～デジタルなあの世へようこそ』では、自宅の「食品3Dプリンター」を使って食事をしていました(^-^;)

『アップロード ～デジタルなあの世へようこそ』より

 

 

ノミネート３「一人焼肉」

番組で紹介していたこと

換気がしっかりできるということで、コロナ禍でも人気になっている一人焼肉がノミネート。

 

ヨッシー店長感想

以前、店長の個人ブログの「焼肉ライクを参考に「1人焼肉のビジネスモデル」を分析してみた！高利益を生み出すその仕組みとは？」という記事でも紹介しましたが、一人焼肉はビジネス的にもよくできたモデルです。

和民が居酒屋から焼肉屋に業種変更したのも、単に「換気ができるから」ということだけではないと思います。

ただ、コロナの影響でどこもかしこも焼肉屋になっていったら、その後は終わりのない価格競争と淘汰の時代になる気がしています。（焼肉屋はシンプルに素材で勝負なので、他店との差別化に限界がある）

ステーキ屋やタピオカ屋もそうでしたが、飲食業界って流行りだすと、すぐに模倣して似たような店舗が乱立しますよね。。

唐揚げ専門店や一人焼肉屋は、今後その道を歩みそうな気がします(^-^;)

 

 

2020年飲食業界ニューアイディアアワード大賞

番組で紹介していたこと

大賞は「オンラインデリバリー」に決定！

決め手は「コロナ禍の厳しい状況の中、お客さんにも飲食店にも助けになった」という点。

 

ヨッシー店長感想

今回のエントリーではオンラインデリバリーに決定しましたが、今年はやはり「非滞在型業態」が躍進した一年でしたね。

オンラインデリバリーの他、テイクアウト、移動販売なども活躍の場が広がりました。

オンラインデリバリーに関連して、「ゴーストレストラン」の業態も徐々に増えています。

※ゴーストレストランに関してはこちらの記事にまとめています→「ゴーストレストランのメリット・デメリットを、飲食店経営者目線で考えてみた」

 

新型コロナのワクチン接種は既に海外で始まっていますが、日本での接種開始はまだ先になるかと思います。

そうなるとまだまだオンラインデリバリーの需要はありそうですね。特に今のように感染者数が増えている時期は。

飲食業界は他業界に比べて”変化の時期”が早く訪れているように見えるので、2021年は淘汰と再編がより強まりそうな気がしています。（多分2020年の年末で廃業する店舗が増えそう…）

うちも生き残りをかけて頑張らなくては！(^-^)q

2021年はまた新しい部門にチャレンジしていきたいと思っています☆

今後もカフェガパオをどうぞよろしくお願い致しますm(_ _)m